Где содержится пшеница. Полный список продуктов где содержится глютен. Знай где найти клейковину! Белковые продукты, которые следует дважды проверить

Янв-22-2014

Что такое глютен?

Для чего нужно знать какие продукты содержат глютен и кому они противопоказаны? Об этом мы расскажем в сегодняшней статье.

Оказалось, что в привычном и любимом всеми хлебе содержится белок — глютен, который опасен, согласно мировой статистике, одному из 184 человек! Согласитесь, плотность населения, которое не переносит глютен, очень велика, а значит, хлеб действительно не может являться продуктом питания для очень многих.

Производители продуктов, чутко реагирующие на подобные открытия, увеличили долю продукции, не содержащей это вещество. На упаковках таких продуктов питания стоит пометка: «Не содержит глютен», и такая маркировка существенно облегчила жизнь больным целиакией — так называется заболевание, которое вызывает этот элемент.

Глютен (он же клейковина) — так называется вид эластичных белков, содержащихся в пшенице. С его помощью удается существенно увеличить длительность хранения хлеба. Глютен вообще являет собой отличный консервант, поэтому добавляется во многие пищевые продукты.

К сожалению, человек может страдать непереносимостью данного белка. Таких людей не слишком много, но они есть. Это заболевание называется целиакией и в большинстве случаев наследственное. При нем человеческий организм просто не продуцирует особые ферменты, которые необходимы для превращения глютена в аминокислоты. В результате такой белок откладывается на стенках кишечника, тем самым мешая нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта.

Классические симптомы непереносимости этого белка были описаны еще в 1888 году врачом из Бартоломеевского госпиталя Лондона Сэмюэлем Ги. Но впервые связь глютена с различными заболеваниями была обнаружена только в середине прошлого века, тогда же и возникла антиглютеновая диета. Внешне те, кто болен непереносимостью глютена, кажутся людьми вполне здоровыми. Однако для запуска механизма симптомов болезни иногда достаточно даже очень малых количеств глютенсодержащих продуктов. Для примера приведем некоторые данные. В среднем куске пшеничного хлеба содержится 4–6 г глютена. Менее чем за месяц к поражениям тонкой кишки приводит прием около 50 мг глютена в день (1/100 части от куска хлеба), если есть склонность к целиакии.

Основным методом борьбы с целиакией является безглютеновая диета. Она предполагает полное исключение из питания продуктов, содержащих глютен. А также употребление пищи, не содержащей данного белка.

Предлагаем вниманию читателей перечень глютеносодержащих продуктов и не несущих в себе этот белок.

Список продуктов содержащих глютен:

Пшеница, ячмень, овес, рожь;

Макароны;

Все каши, готовящиеся из пшеницы, ячменя, ржи, овса (пшеничная, манная, овсяная, перловка, ячневая, любой продел, хлопья из овса);

Продукты и выпечка из пшеницы, ячменя, бисквиты, пряники, печенье;

Все виды кондитерских изделий, шоколад, конфеты, карамель, драже;

Все (промышленные и домашние) выпеченные изделия из пшеничной, ржаной и гречневой муки (хлеб, булки, сушки, сухари, торты, пирожные);

Мороженое, йогурты, любые сырки, а также сырковая и творожная масса, фасованный творог, сухое или сгущенное молоко, сливки, маргарин и масло промышленного изготовления, сыры и майонезы.

Список этот можно продолжить.

Белок глютен (клейковина) содержится во многих злаках, и особенно много его в пшенице, овсе, ячмене и ржи. Благодаря глютену мука при смешивании с жидкостью становится вязким тестом. С помощью клейковины хлебобулочные изделия приобретают пышность. И чем больше клейковины, тем дольше хранится хлеб. В пшенице содержится 7–15 % клейковины и 20 % и более в твердых сортах. В овсе клейковины еще больше. Рожь и ячмень тоже богаты этим белком, хоть и в меньших количествах.

Для того чтобы придать своей продукции товарный вид, пышность и воздушность, многие производители используют большое количество клейковины — в некоторой рецептуре количество глютена составляет до 50 % от массы муки! Кроме того, глютен сейчас добавляют не только в продукты из муки — хлебобулочные изделия, торты, макароны и т. д., он встречается и в мясомолочных продуктах — готовых котлетах, пельменях, а также в колбасе, ветчине, сосисках. Чтобы усилить вкус и консистенцию молочных продуктов, глютен делают даже составляющим йогуртов (на упаковках такого йогурта нередко пишут, что он обладает «удивительно нежным вкусом»). Глютен стали добавлять в сыры, кетчупы, соусы, кондитерские изделия. В результате список глютенсодержащих продуктов оказался довольно широк.

Проблемой соблюдения безглютеновой диеты являются примеси глютена в продуктах производства пищевой промышленности. Пшеничная мука и глютен в чистом виде нередко используется как связующий элемент (по технологии он может составлять до 3 % от общей массы) в майонезах, кетчупах, соусах, «крабовых» палочках, продуктах быстрого приготовления: супах, бульонных кубиках, растворимом кофе и даже могут оказаться в кукурузных хлопьях, которые обычно врачи рекомендуют больным целиакией.

Дрожжи — источник глютена. При производстве дрожжей используется зерно и солод как питательная среда. Поэтому если кто-то из близких страдает от целиакии, то в выпечке нужно не только отказаться от глютенсодержащей муки, но и использовать только те дрожжи, которые выращивались в безглютеновых средах. Специалисты рекомендуют для такой выпечки использовать хлебопечки. Безглютеновые дрожжи предварительно не замачивают и не растворяют, а сразу вводят в безглютеновую муку, и только потом смешиваются с жидкостью, что соответствует многим рецептам для хлебопечки.

Опасным может оказаться разрыхлитель теста — пекарский порошок, так как нередко в составе порошка содержится крахмал, обеспечивающий рассыпчатость смеси и ее легкую растворимость. Проблема в том, что крахмал может быть модифицированный, с глютеном, что не всегда указывают на упаковке. Взамен порошка можно использовать разрыхлитель с безглютеновой маркировкой или готовить пекарский порошок самостоятельно из лимонной кислоты и пищевой соды.

В мясные продукты глютен, который является водонерастворимым белком, добавляют для придания готовому продукту плотности и упругой консистенции. Клейковина находится в панировке, чтобы улучшить вид замороженных полуфабрикатов, так как она повышает прилипание обсыпки. Это вещество, добавленное в жидкую панировку, способствует образованию пленки, уменьшает потери жидкости, создает хрустящую поверхность.

В сосисках может содержаться 2–6 % сухой клейковины. Такие мясные изделия считаются более вкусными, чем те, которые приготовлены без белковых добавок.

Больным целиакией стоит помнить, что сухая клейковина используется для глазировки жареных орехов с разными специями. Грильяжные орехи тоже нередко имеют глютеновую добавку, которая делает вид более привлекательным, увеличивает их устойчивость к влаге, так как глютен связывает воду. И самое печальное, что такие добавки производитель нередко «забывает» писать на упаковке.

В готовых сухих завтраках, где есть в составе отруби, орехи, витамины, клейковину добавляют, чтобы обеспечить связывание витаминов и минеральных веществ. В жевательной резинке клейковина может применяться как основа жевательной, чтобы улучшить ее эластичность. Любителям крабовых палочек придется принять во внимание, что глютен применяется при производстве аналогов мяса крабов и даже искусственной икры.

Чтобы улучшить вкусовые качества сыра, клейковину используют и при изготовлении этого продукта. Пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком применяют в твердых сырах для замены до 30 % казеината натрия — молочного сухого натурального белка. При производстве плавленых сыров применяют 3–6 % клейковины от массы всех компонентов. Плотные плавленые сыры получаются при введении в рецептуру уже 3 % клейковины. Попадают глютены в сыры при добавлении натурального пищевого красителя E160b (он изготавливается на основе глютена), этот краситель придает сырам желтый цвет. Поэтому, если сыр имеет насыщенный желтый оттенок, нужно изучить его маркировку: что именно было использовано — бетакаротин, неопасный для больных целиакией, или аннато-краситель E160b.

Менее вероятно наличие красителей у твердых сыров типа «Пармезан», с бледно-желтым окрасом. Редко встречается глютен в сырах из козьего молока, мягких сырах из коровьего молока типа brie (Бри), camembert (Камамбер). В сырах с плесенью, в брынзе, фете — тоже, скорее всего, нет глютена, однако нужно убедиться, что это не сырный продукт из смеси молочных и растительных жиров, который может содержать клейковину.

Сметана и йогурты, сырки и мороженое могли бы быть совершенно безопасны, однако промышленное производство нередко предусматривает добавки клейковины, а также стабилизаторов и загустителей, которые могут содержать глютен. Если в качестве загустителя используется желатин или картофельный крахмал, то такие молочные продукты безвредны для тех, кто не переносит глютен.

Особенно опасными обладателями глютена являются сладкие сырки (не опасны сырки, в которых для стабилизации используют пектины). Из всего ассортимента мороженого выбирают только то, на котором указано, что в нем нет глютена. При приобретении сливочного масла лучше всего выбирать натуральный продукт без добавлений растительных жиров и примесей. Маргарины тоже не рекомендуется употреблять в пищу.

Сласти, включая самые разнообразные конфеты (не только содержащие вафли), могут иметь в составе клейковину. Например, для производства мармелада используют смеси, которые иногда содержат глютенсодержащий крахмал. Леденцы подкрашиваются красителями — соединениями с глютеном.

Традиционное производство темного шоколада (с процентом содержания какао-порошка 70 % и выше) не подразумевает стабилизаторы и загустители. Однако исследования показывают, что и в темном шоколаде есть вероятность присутствия глютена — это связано с тем, что какао-порошок может содержать глютен, удешевляющий стоимость сырья. Соответственно, и кофе в виде порошка может содержать глютеновые включения, даже если они не указаны производителем. Клейковина обеспечивает рассыпчатость какао-порошка и растворимого кофе и улучшает растворимость при приготовлении напитка. То же можно сказать про чай с ароматизаторами или красителями. К сожалению, глютеновые включения на упаковке не указываются.

В сахарной пудре тоже часто есть клейковина. Она входит в состав модифицированного крахмала, чтобы пудра при хранении не слипалась комочками. Содержание глютена при этом может достигать 5 % от общей массы. Модифицированные крахмалы могут находиться в желатине, пектине, крахмальном сиропе, которые используют для готового суфле и заливных. Однако если в состав желеобразных продуктов входит натуральный агар-агар, желатин, пектин, карагинол, мука из семян рожкового дерева, то такой состав безопасен при целиакии.

Если вы любите ваниль, то лучше использовать натуральные ванильные палочки или кристаллический ванилин (вещество для целиакии безопасное, полученное путем химического синтеза) и не применять ванильный сахар, который содержит крахмал (он может оказаться модифицированным). Скрытый глютен может содержаться в спиртовой основе различных пищевых эссенций, напитков, морсов, уксусов. Глютен может содержаться и в лекарственных препаратах, и даже в витаминных комплексах, как, например, витаминный комплекс компливит, аллохол, аминалон, мезим-форте, фестал.

Продукты, не содержащие глютен, список (кроме особых безглютеновых продуктов):

Фрукты и овощи;

Натуральные продукты — мясные, рыбные, молочные;

Масло (растительное и сливочное);

Рис, кукуруза, пшено, гречка;

Бобовые (фасоль, соя, бобы, чечевица, горох, нут, маш);

Картофель;

Турецкий горох, квиноа, тапиока, маниока, батат, амарант, тэфф, дикий рис.

Не опасны для больных целиакией натуральные мясо, рыба, яйца, орехи, сыры, молоко, орехи. В безглютеновой диете содержится мало волокон. Поэтому рекомендуется употреблять пищу с большим количеством волокон и достаточное количество овощей. Существуют злаки, не содержащие глютен, но при этом богатые клетчаткой, аминокислотами и минералами, что очень важно для нормальной работы желудочно-кишечного тракта.

Глютен не содержится в богатом аминокислотами злаке южноамериканского происхождения — киноа. Гречка не содержит глютен, но богата магнием. Нет глютена в рисе. Амарант тоже не имеет клейковины, этот злак содержит в два раза больше белка, чем в рисе. Глютен есть в зародыше семян кукурузы, но в процессе промышленного производства кукурузной муки зародыши отделяются, и глютен в муку не попадает. Для большинства больных целиакией не опасны блюда из кукурузы. Можно в пищу использовать бобовые, сорго, картофель, просо, сою, тапиока.

По книге А. Синельниковой «172 рецепта лучших блюд без глютена»

Статья на тему: «глютен — что это и почему он вреден. в каких продуктах содержится глютен. список» от профессионалов.

Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена для здоровья человека довольно противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных, страдающих целиакией, тем не менее, всё больше людей отказываются от глютеновых продуктов. Сегодня мы поговорим о том, что же такое на самом деле глютен и чем он может быть опасен для нашего организма.

Что такое глютен в продуктах

Вопреки распространённому заблуждению, глютен – это не какое-то единственное вещество; под этим понятием подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствии обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму.

Протеины, обозначаемые термином «глютен», – это проламины и глютенины. На долю глютена приходится около 80% всех белков, входящих в состав пшеницы. Пшеничные проламины также называют глиадинами, а глютенины в пшенице – глютелинами. Именно глиадины вызывают больше всего проблем со здоровьем. Однако содержатся проламины и глютенины не только в пшенице, но и в других культурах, включая рожь, овёс и ячмень.

При смешивании муки и воды глютеновые протеины формируют крепкую эластичную сеть, что делает тесто упругим и даёт возможность подняться во время выпечки.

Глютен: вред и польза

Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.

Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга.

В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

Правильно поставить диагноз может только врач, хотя любое пищеварительное расстройство – первый признак вероятного наличия непереносимости белков клейковины.

Целиакия – непереносимость глютена

Целиакия или глютеновая энтеропатия – это хроническое нарушение пищеварения. Болезнь носит наследственный и аутоимунный характер и вызывается поражением слизистой и повреждением ворсинок тонкой кишки, возникающим при употреблении в пищу продуктов, в состав которых входит глютен и сходные белки.

Хотя целиакия – это расстройство пищеварения, заболевание может вызывать самые разнообразные симптомы, никак не связанные с пищеварительной системой, либо долгое время протекать бессимптомно.

Целиакией страдают около 1-2% населения Земли, однако большинство случаев заболевания остаются без диагноза и, соответственно, лечения, что в перспективе может вызвать серьёзные медицинские осложнения. Невылеченная энтеропатия в той или иной степени способствует возникновению таких состояний и аутоиммунных заболеваний, как:

• мальабсорбция – недостаток одного или нескольких питательных веществ;
• дефицит железа;
• остеопороз и болезни костно-мышечной системы;
• повышенный риск возникновения лимфомы;
• сахарный диабет первого типа;
• тиреоидит – заболевание щитовидной железы;
• кожные заболевания – псориаз, витилиго, дерматит Дюринга.

Наиболее ярко выражены классические симптомы целиакии – у детей до двух лет:

• хроническая диарея;
• вздутие живота;
• потеря аппетита;
• замедленный рост.

У детей старше двух лет и у взрослых целиакия часто не вызывает симптомов, связанных с пищеварительным трактом, помимо частого вздутия живота и общего дискомфорта. У взрослых, подростков и детей болезнь может вызывать симптомы очень широкого спектра, на первый взгляд не имеющие никакого отношения к расстройству пищеварения, либо протекать вовсе бессимптомно, что значительно усложняет постановку диагноза.

Аллергия на глютен и пшеницу

Аллергия на пшеницу – чаще всего пищевая (реже контактная) аллергия. На самом деле, помимо глютелинов и проламинов, в пшенице содержатся и другие вещества, способные вызвать аллергическую реакцию. Всего идентифицировано 27 аллергенов, входящих в состав пшеницы.

Самым распространённым аллергеном считается глютелин, а самую сильную аллергическую реакцию, вплоть до анафилактического шока, вызывает уже знакомый нам глиадин. Общие, более распространённые симптомы – тошнота, рвота, спазмы в животе, атопический дерматит, крапивница, астма, насморк, покраснение глаз. Симптомы возникают очень быстро, от пары минут до нескольких часов после употребления в пищу аллергена, не вызывают каких-либо долгосрочных отрицательных последствий для организма.

Чувствительность к клейковине

Глютеновая чувствительность описывается как состояние с широким спектром симптомов. Диагностируют чувствительность после исключения возможности наличия у пациента энтеропатии или аллергии. По различным данным, повышенная чувствительность к глютеновым протеинам встречается у 5-10% населения.

Симптомы схожи с аллергией на пшеницу и синдромом раздражённого кишечника; часто добавляются головные боли, хроническая усталость, фибромиалгия (боли во всём теле), депрессия, некоторые психические расстройства. Симптомы проходят практически полностью при переходе на специальную диету, состоящую из продуктов с минимальным содержанием клейковины.

В каких продуктах содержится глютен

Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.

• Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
• Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
• Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
• Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
• Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

• Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
• Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
• Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
• Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
• Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
• Сосиски, колбасные изделия.
• Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
• Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
• Консервы в томате.
• Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
• Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

Безглютеновая диета: список продуктов

В случае диагностирования той или иной степени глютеновой непереносимости, врачи, как правило, рекомендуют придерживаться диеты глютен-фри. Пациентам советует исключить из своего меню все продукты с глютеном, за редким исключением, если они имеют специальную маркировку.

Диета жизненно важна при наличии на то медицинских показаний, но на вопрос, стоит ли переходить на безглютеновое меню тем, у кого отсутствует строгая на то необходимость, эксперты однозначного ответа не дают.

Гастрономические ограничения глютена часто влекут за собой потерю веса, особенно, когда крахмалистые продукты заменяются более полезным эквивалентом, например, киноа, улучшают пищеварение, устраняют вздутие живота. Но и здесь кроется подвох: производители часто добавляют в изделия с маркировкой gluten-free дополнительные жиры и сахара, чтобы сделать их вкуснее, и тем самым увеличивают их калорийность.

ТестоВед советует. Необходимо учитывать: в противовес злаковым, продукты без глютена, как правило, обеднены питательными веществами, что чревато дефицитом витаминов B и D, железа и клетчатки.

Менять ли питание, свой образ жизни без острой на то потребности или нет, каждый решает сам. Если Вы всё же решили начать диету и новую жизнь без глютена, начинать нужно с обязательного чтения этикеток – Вас удивит, как часто можно обнаружить глютен там, где его, казалось бы, быть не должно.

Список разрешённых продуктов без глютена:

• Злаки – кукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке указано gluten free).
• Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, большинство молочных и кисломолочных продуктов, фрукты, овощи, орехи, бобовые, орехи, корнеплоды, жиры (растительное и сливочное масло), зелень и специи, незерновые алкогольные напитки.

Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.

Глютен в современном мире стал «страшилкой». Люди перебегают в магазинах от стеллажа к стеллажу в поисках продуктах с заветной надписью «gluten free» и шарахаются от ценников на них. Теперь принято обходить за 3 километра все продукты, содержащие глютен, т.е. пшеницу и все продукты, сделанные из нее.

Давайте же разбираться. Что такое глютен, почему он вреден и вреден ли он на самом деле? Мы выясним, кому стоит употреблять безглютеновые продукты, а для кого это не имеет никакого смысла.

Что это?

Клейковина, глютен (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Более понятным языком: глютен — это белок, который имеется в составе злаковых растений, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень.

Глютен = клейковина . Сырой глютен (смоченный водой) имеет сероватый цвет, по консистенции липкий и эластичный; в сухом виде же он просвечивается и не имеет вкуса. Глютен делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке.

Именно глютен позволяет смешивать муку с жидкостью. Чем больше глютена содержится в пшенице, тем проще сделать потом тесто, превращающееся в пышную и воздушную выпечку и тем более качественной считается мука. Низкое содержание глютена делает это практически невозможным. Наверно, вы замечали, что безглютеновая выпечка достаточно непривлекательна внешне и имеет «пришибленный» (сплюснутый) вид.

В каких продуктах содержится?

Глютен можно обнаружить во всех продуктах из пшеницы, ржи, овса, ячменя и производных, он входит в хлеб, булки, лаваши, печенье, бублики, кексы, торты, пиццу, хлопья, макаронные изделия, пиво, вафли, готовые завтраки, бублики, пиццу, в различные соусы: кетчупы, майонез и т.д., крабовые палочки, чипсы, растворимый кофе, мороженное, даже в замороженные овощи и фрукты и список можно продолжать до бесконечности! Нужен он там для того, чтобы улучшить консистенцию товара.

В среднем человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки (Scott Adams: How much gluten is in a normal diet, and how much does it take to cause damage in a celiac?). Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15% сухого веса которых напрямую являются глютеном. При этом следы глютена могут встречаться в овсянке и перловке.

Целиакия

Аллергия на глютен, непереносимость глютена или же целиакия — это генетическое заболевание, похожее на непереносимость лактозы.

Караул, заливает или творог при похудении

Целиакией страдает 1% населения нашей Земли. На наш взгляд, поводов для безглютеновой истерии нет. Каковы шансы, что вы попадете в данный 1 %, подумайте?

Что же такое аллергия на глютен? Иммунные клетки таких людей воспринимают белок глютена, как чужеродный и опасный, поэтому они активно начинают с ним бороться, тем самым разрушая не только сам белок, но и те ткани, где он находится, и основной удар приходится именно на стенки кишечника, далее страдают сердце, суставы, щитовидная железа, мозг и другие системы органов человека.

Поэтому таким людям нужно строго ограничить потребление продуктов, содержащие глютен, с целью сохранения здоровья и жизни в целом.

Стоит ли бояться непереносимости глютена? Да, если кто-то из ваших родственников болел целиакией, то есть большая вероятность, что и у вас она может проявиться. Но если же в роду ни у кого не было тяжелой аллергии на глютен, то вероятность, что у вас она будет ничтожно мала.

Симптомы непереносимости

Симптомы бывают явные и вторичные. Большинство явных симптомов непереносимости глютена относятся к нарушению работы пищеварительной системы — вздутия живота, диареи и прочие расстройства желудка. В хронических случаях стул становится бледным и пенистым, с резким неприятным запахом.

К вторичным симптомам относятся головные боли, потеря волос, снижение иммунитета, ухудшение обмена веществ.

Есть ли она у меня?

Попробуйте исключить из рациона хлеб и содержащие глютен продукты на несколько дней и внимательно следите за своим самочувствием. Микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней для восстановления.

Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновению каких-либо проблем с пищеварением — стоит обратиться к врачу, чтобы сделать полноценный медицинский тест на целиакию. Например, если у вас присутствуют подобные симптомы:

1. Вздутие живота (иногда даже появление огромного выпирающего живота)
2. Боль в животе
3. Диарея
4. Учащенный пенистый стул с неприятным запахом
5. Резкое снижение веса
6. Кожная сыпь
7. Общая слабость и недомогание
8. Головные боли
9. Потеря волос
10. Резкое истощение и падение иммунитета.

то есть вероятность целиакии. Срочно идите к врачу и избавляйтесь от сомнений!

НО . Не спешите ставить себе диагноз «непереносимость глютена» и кидаться покупать книги с диетой без глютена и покупать продукты «gluten free». Они не так полезны, как хотелось бы.

Чаще всего мука заменяется на крахмал — кукурузный, рисовый, картофельный, которые являются рафинированными углеводами и которые резко повышают уровень сахара в крови, как и те рафинированные продукты, которых обычно стараются обходить стороной. В итоге «прекрасная» у вас диета, начитанная мадам: без глютена, но с высоким содержанием рафинированных углеводов.

Так что же делать? Не кидаться в новомодное движение и не заниматься самодиагностикой. Идите к специалистам.

Итак, аллергия на глютен действительно существует, и она может быть серьезной проблемой для человека с таким диагнозом, как целиакия. Но что на счет остальных людей, такой болезнью не страдающих?

Вреден ли?

Ответ однозначен: если у вас нет непереносимости глютена, то и не берите себе лишнего в голову, вам что, забот мало?

Глютен НЕ виноват в вашем лишнем весе, проблемах с пищеварением и отнюдь не вымывает кальций/железо и прочие полезные вещества, как принято пропагандировать в интернете.

Не будем отрицать, что как минимум хлебобулочные изделия являются сложными для пищеварениями и,например, при проблемах с желчным советуют отказаться от их употреблению. Но также давайте не забывать, что человек ежедневно есть много сильно переработанной пищи, которая включает в себя не только глютен, но и кучу других вредных компонентов: загустители, консерванты, стабилизаторы вкуса, синтетические сахарозаменители, ароматизаторы, усилители вкуса, красители и др. Все это вместе взятое очень плохо влияет на здоровье человека и его иммунную систему.

А эти компоненты очень часто входят в состав одних и тех же продуктов, что и глютен: фаст-фуд (пицца, гамбургеры, картошка фри); хлебобулочные изделия (хлеб, булки, слойки, печенье, торты, пончики, крекеры и др.); сладости (конфеты, шоколадки, батончики); хлопья/каши/макароны/супы быстрого приготовления; кетчупы/ соусы/ майонез; колбасы, сосиски и полуфабрикаты из мяса; крабовые палочки; мороженое, творожные сырки и сладкие йогурты/творожки; растворимый кофе и чай.

Можем ли мы утверждать, что исключив, например, хлеб и все хлебобулочные изделия, вы стали лучше себя чувствовать именно из-за того, что вы исключили глютен? Думаем, нет. Кроме глютена вы еще исключили из своего рациона приличный список других вредных пищевых добавок, которые так же вносили не малый вклад в ваше плохое самочувствие.

Но если вы все-таки сильно обеспокоены тем, что глютен вреден и приносит вам много проблем, то исключите все вышеперечисленные продукты, которые теоретически могут содержать глютен, старайтесь употреблять свежие овощи, зелень, фрукты, орехи, бобовые, растительные нерафинированные масла (но жарить на них категорически нельзя, для жарки нужно использовать ТОЛЬКО рафинированные масла) и вы заметите, что чувствуете себя на все 100.

Это интересно

Есть мнение, что проблемы с пищеварением, которые все связывают с глютеном, на самом деле являются причиной употребления продуктов из категории FODMAPS.

FODMAPS – короткоцепочные углеводы, которые плохо перевариваются в тонком кишечнике, что приводит к повышенному газообразованию, вздутию живота, диареи и другим симптомам, которые по своей природе схожи на глютеновую непереносимость, но по факту не имеют с ней ничего общего.

Было проведено исследование: 34 подопытным, жаловавшихся на глютеновую непереносимость, исключили из их рациона питания FODMAPS. Болезненные симптомы полностью исчезли, хотя глютен в этом был абсолютно ни при чем. Стоит ли доверять данному исследованию? Данных очень мало и объем информации также невелик (как и число подопытных), но рациональное зерно точно есть. Прежде чем все валить на бедную пшеницу, прекратите позволять себе на выходных немного шоколада/картошечки фри/пиццы/алкоголя и прочие вредные вольности. А то любят люди прикупить амарантовых хлебцов, безглютеновых каш и прочих «супер полезных» продуктов, навязанных маркетологами, а потом в ресторане кусок торта слопать.

Запомните: употребление пшеницы для здоровых людей не является запретом.
А навязчивая информация о вреде глютена скорее всего создана целенаправленно. Ведь не зря «героями» рекламы выступают безглютеновые продукты, продажи которых приносят владельцам миллиарды.

Кстати, ситуация с глютеном очень напоминает ситуацию с заменителями сахара, которые советуют направо и налево без учета последствий их применения для здоровья (а они есть и серьезные) и вовсю расхваливает пользу для похудения продуктов с искусственными подсластителями. Но об этом в другой статье..

Около 1% человеческой популяции страдают врожденной непереносимостью глютена или целиакией. Клинически это проявляется рядом неприятных симптомов, в связи с чем таким пациентам пожизненно нужно соблюдать безглютеновую диету. Поэтому им надо знать, в каких продуктах содержится глютен.

Глютен в сухом виде не имеет вкуса, смоченный в воде он представляет собой клейкую серую массу

Что собой представляет глютен?

Глютен представляет собой сложный растительный белок, который состоит из 2-х других белков: глиадина и глютенина. Он содержится в большинстве злаковых культурах, таких как ячмень, рожь, пшеница. Например, минимум 80% от массы зерна пшеницы составляет глютен. Именно он придает хлебобулочным изделиям пышность и продлевает их срок хранения. Если содержание глютена низкое, то получить воздушную выпечку практически не получится.

Определить его количества в муке можно следующим образом: замесить тесто из 2 частей муки и 1 части воды, оставить его на 20 минут. После этого отмыть крахмал, делать это до тех пор, пока вода не станет чистой. Глютен в воде не растворяется и в тесте он останется в чистом виде. Его отжимают и взвешивают.

Свое название белок получил от латинского слова «gluten», что в переводе означает «клей», поэтому другое название протеина «клейковина».

Польза и вред

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:

1. Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
2. Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
3. Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.

Польза глютена для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.

Вред глютена

Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.

Целиакия — это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.

Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.

У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.

У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.

На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:

Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.

Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.

Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.

Важно! При подозрении непереносимости глютена не стоит заниматься самолечением. Так как только специалист может подобрать правильную схему терапии. Поэтому при выявлении признаков аллергии на клейковину или целиакии стоит обратиться в больницу и сделать тест ДНК, позволяющий выявить ген, отвечающий за появления чувствительности к клейковине и развитии глютеновой энтеропатии.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен.

Запрещенные и разрешенные продукты

Запрещенные продукты

Чтобы соблюдать безглютеновую диету нужно исключить продукты где, находится клейковина.

В каких крупах содержится глютен в большом количестве? Много его в следующих злаковых культурах:

• ячмень;
• рожь;
• овес;
• пшеница.

То есть клейковина содержится в хлебобулочных изделиях и иных углеводсодержащих продуктах, в которые растительный белок добавляют в качестве консерванта. Так глютен может применяться для повышения вязкости при изготовлении колбас, соусов, кетчупов и мороженного.

Важно! Если клейковина входит в состав магазинных соусов и кетчупов в качестве загустителя, то ее, как правило, обозначают как «гидролизованный белок». Также на упаковке таких продуктов можно прочитать, что в состав входит «модифицированный пищевой крахмал», это ничто иное как глютен.

При безглютеновой диете из рациона стоит исключить следующие продукты:

• кускус;
• овсяная, пшеничная, ржаная и ячменная мука;
• булгур;
• ячка, манка, перловка;
• соки;
• крахмал, который используется для производства колбасный и творожных изделий (к примеру, сырков), растворимого кофе, какао, молокопродуктов, йогуртов, кетчупов;
• кукурузные хлопья;
• сладости, в составе, которых присутствуют экстракт солодки;
• мюсли;
• любые продукты содержащие злаки (йогурт с мюсли, шоколад со злаками);
• консервы в томате;
• крабовые палочки;
• блюда в составе, которых присутствует мука, панировка, например, различные соусы;
• жевательные резинки;
• напитки, содержащие солод, ячмень, овес, к примеру, пиво.

Под запретом следующие пищевые добавки:

• Е150 — сахарный колер, пищевой краситель известный как жженый сахар или карамель;
• Е160 — каротин;
• Е 411 — стабилизатор «Овсяная камедь»;
• Е 637 — этилмальтол, усилитель вкуса и аромата;
• Е 636 — мальтол, усилитель аромата и вкуса;
• Е 953 — изомальт, заменитель сахара;
• Е 965 — мальтит, сахарозаменитель.

Важно! Клейковина может использоваться для производства лекарственных препаратов, например, Фестала, драже Валерианы, витаминов Джунгли. Она помогает таблеткам сохранять форму. Поэтому пациенты, страдающие непереносимостью глютена должны внимательно читать состав используемых медикаментов.

Разрешенные продукты

Сидя на безглютеновой диете разрешено употреблять следующие продукты:

• картофель;
• пшено, рис, амарант, кукуруза, квиноа, гречка, соя;
• бобовые культуры;
• овощи и фрукты;
• рыба, мясо;
• натуральный чай и кофе;
• сливочное и растительное масло;
• уксус;
• мед, соль, сахар.

Важно! Определить содержание глютена в немучных продуктах можно с помощью раствора йода. Для этого нужно на еду капнуть 1 его каплю и если раствор поменяет свой коричневый цвет на фиолетовый, следовательно, в продукте присутствует крахмал, несмотря на то, что он может быть рисовый или картофельный рисковать, все-таки не стоит.

Определить содержания глютена в продуктах можно капнув на них каплю йода, появления иссине-черных пятен указывает на присутствие в продуктах клейковины

Некоторые компании предлагают безглютеновые продукты, к таким производителям относятся:

• «Мак мастер», «Балтийская Мельница» — российские компании;
• «Provena», продукты производства Финляндии;
• «Shar» и «Farmo» — итальянские компании;
• «Bezgluten» — продукты без глютена, выпускаемые в Польше;
• «SamMills» — румынская компания;
• «Glutano» — немецкая компания, предлагающая широкий выбор продуктов без клейковины.

Важно! В безглютеновой диете мало клетчатки, поэтому в рационе обязательно должны присутствовать продукты, содержащие большое количество волокон, такие как рис, картофель и свежие овощи. Кроме этого, придерживаясь меню с низким содержанием клейковины важно устранить дефицит железа, кальция, цианокобаламина и фолиевой кислоты. Для этой цели врач может прописать витаминно-минеральный комплекс.

Безглютеновые макароны фирмы Мак Мастер

Важно! В странах Европы действует закон, согласно ему на продуктах питания должен стоят значок, на котором изображен перечеркнутый колосок. Он свидетельствует, что в них нет глютена.

Советы для родителей дети, которых должны отказаться от глютена

Безглютеновая диета должна нравиться ребенку, в противном случае будет тяжело отказаться от запрещенных продуктов. Так как под запретом окажутся не только каши, но и многие сладости, например, мороженое.

Если у ребенка наблюдается временная аллергия на глютеновые продукты, то их нужно будет исключить из рациона на некоторое время, а затем вновь постепенно вводить в меню в маленьких дозах.

Когда же у ребенка наблюдается целиакия, то безглютеновую диету придется соблюдать всю жизнь.

Родители должны помнить, что клейковина может попасть в рацион из глютеновых продуктов, поэтому нужно соблюдать ряд правил:

1. Надо выделить отдельный шкаф, в котором должны храниться безглютеновые продукты. Это должен быть именно шкаф, а не отдельная полка в общем шкафу.
2. У ребенка должны быть отдельные столовые приборы и посуда. Ей не должны пользоваться другие члены семьи. Желательно поставит на посуде специальную метку, что позволит избежать ошибки.
3. Готовить для ребенка надо с использованием отдельных кастрюль, противней, формочек, сковородок, половника, шумовки.
4. Должна быть отдельная доска и нож для нарезки безглютенового хлеба, их стоит подписать.
5. При приготовлении пищи для ребенка и иных членов семьи надо постоянно мыть руки, чтобы случайно не занести клейковину, в еду предназначенную для больного.
6. Нельзя одномоментно выпекать в одной духовке глютеновую и безглютеновую выпечку.
7. Пробуя блюда, сначала стоит пробовать блюда, которые готовятся для ребенка, а потом остальные.
8. Все продукты, которые находятся под запретом, должны лежать в месте, где их не сможет достать ребенок.
9. Не стоит слушать советы мам, чей ребенок болен целиакией, что какой-то запрещенный продукт не вызывает неприятных симптом и его можно давать ребенку.
10. От любого продукта, который вызывает малейшее сомнение, стоит отказаться.
11. Если какой-либо продукт дается впервые, то в этот день нельзя давать других новых продуктов. Важно отследить, как ребенок переносит новый продукт.

Целиакия — это заболевание, которое будет сопровождать человека всю жизнь. Ее нельзя вылечить, единственное, что может устранить симптомы патологии — соблюдение специальной диеты. Она позволит улучшить качество жизни и самочувствия пациента.

Оценка статьи:

Средняя оценка:

Все материалы на сайте ozhivote.ru представлены
для ознакомления, возможны противопоказания, консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА! Не занимайтесь самодиагностикой и самолечением!

Чем тщательнее человечество начинает заботиться о собственном здоровье, тем больше возникает различных предрассудков по поводу того или иного продукта. Жертвой очередной охоты на ведьм стал растительный белок – глютен, содержащийся в злаках. Наверняка многие слышали о безглютеленовой диете, захватившей умы всех почитателей здорового образа жизни в нашей стране и за рубежом. Глютен: что это и почему он вреден.

Что представляет собой глютен?

Смесь белковых аминокислот и ферментов, благодаря которым мучные изделия приобретают пышность и клейкость получила название глютен . Иначе говоря, глютен – это клейковина . Относится она напрямую к белкам злаков и внешне представляет собой эластичную массу без вкуса и запаха. При смешивании с водой масса приобретает серый оттенок.

Почему глютен вредный для человека

Почему глютен стал так беспокоить человечество в последнее время . Ведь злаковые, крупы наши предки готовили не одно столетие. Во всех странах мира это была первая и часто (для бедного населения) единственная еда на протяжении дня. Всё дело в заболевании – целиакия . Этой редкой болезнью болеет 1% населения планеты, хотя врачи утверждают, что в последние годы недуг прогрессирует и количество заболевших увеличивается.

Целиакия представляет собой аллергическую реакцию на белок . Иммунитет людей с таким диагнозом заставляет организм бороться с глютеном, отсюда нарушается работа кишечника. У больного снижается степень усвоения сахара и жиров, плохо усваиваются витамины и минералы, а при постоянном употреблении глютена накапливается лишний вес.

Впервые о нём заговорили в 1990 году, когда стали замечать у младенцев после приёма кашек с повышенным содержанием клейковины нарушение работы органов пищевой системы. У них наблюдалось вздутие живота, диарея со светлым зловонным стулом. Тогда же врачи и забили тревогу. В итоге детское питание было пересмотрено, а в медицине введено понятие — целиакия.

Было замечено, что если полностью исключить сроком на две недели продукты с большим содержанием клейковины, то все признаки заболевания – понос, вздутие живота и запоры проходят.

При этом даже не потребуется приём медикаментов. Проблема в том, что глютен способен накапливаться в организме годами на протяжении длительного времени. В результате человек попадает в больницу уже со множеством заболеваний, провоцируемых глютеном. К сожалению, выявить вовремя целиакию современная медицина на способна. И это далеко не весь список проблем, которые несёт в себе клейковина .

Осложнения при длительном употреблении глютена:

• Испорченные зубы. Булочки, белая сдоба, вафли, быстрые завтраки из мелко помолотых овсяных хлопьев быстрого приготовления – все они очень вредны для зубов. Клейковина, в большом количестве содержащаяся в этих продуктах разрушает зубную эмаль и приводит к кариесу. Уже через несколько минут, после того как были съедены, к примеру, вафли, или пышная белая булочка, уровень кислотности резко падает, что провоцирует активность бактерий в ротовой полости и до тех пор, пока зубы не почистят зубной щёткой, они остаются в межзубном пространстве. Ошибочно думать, что обычное полоскание как-то решит проблему. Как вывод: в течение дня стоит ограничить количество перекусов, а булочки и вафли желательно вовсе убрать из рациона.
• Остеопороз и боли в суставах могут быть вызванные зашлакованностью организма из-за большого содержания крахмала в пище.
• Язвы желудка, патологии поджелудочной железы и жёлчного пузыря, напрямую связаны с проблемами усвоения глютена. Слизистая желудка воспаляется и повреждается, а это, в свою очередь, приводит к тяжёлым последствиям вплоть до онкологии.
• Кожная сыпь как следствие нарушенной работы желудочно-кишечного тракта и авитаминоза.
• Тошнота и хроническая усталость.

Как распознать непереносимость глютена

Существует ряд признаков, по которым можно определить есть ли непереносимость глютена у человека или нет.

• Постоянное вздутие живота.
• Диарея. Стул становится жидким с неприятным запахом, бледным и пенистым.
• Начинают мучить головные боли
• Происходит выпадение волос
• Снижается иммунитет. Больного изводят постоянные респираторные заболевания.

Чтобы иметь представление насколько важна клейковина при изготовлении продуктов питания и что она из себя представляет, можно вспомнить устаревший способ поклейки обоев . Когда разводили муку с водой, получая так называемый клейстер, и этим составом намертво приклеивали обои. Точно так действует клейстер и при изготовлении, например, макарон. Недаром в некоторых готовых продуктах его содержание доходит до 60%.

Где содержится глютен: список продуктов

• Прежде всего, это хлеб и другая выпечка. Благодаря клейковине они гораздо дольше сохраняют свежесть, мягкость и пышность. Самое большое содержание клейковины у хлеба долгого хранения, в некоторых его видах содержание достигает 50%. Глютен позволяет максимально долго хранить хлеб в полиэтилене.
• Кондитерская промышленность. Глютен в промышленности является отличным консервантом и его применение не ограничивается только хлебом и другой выпечкой. Кондитерская продукция – вафли, печенье, пирожное длительного хранения и многое другое содержит в своём составе клейковину.
• Манная, перловая, овсяная и ячневая каша.
• Мясная промышленность добавляет глютен в сосиски и недорогие колбасы. Замороженные пельмени и котлеты в упаковках также содержат этот опасный консервант.
• Соусы, кетчупы, майонез обогащены глютеном для длительного хранения и усиления вкуса.
• Даже молочная промышленность не может обойтись без глютена. Йогурты, сгущёнка и мороженое – в лидерах по содержанию крахмала.
• Клейковина, как ни странно, входит в состав не только продуктов, но и известных напитков. Таких как: водка, джин, пиво, виски, а также газированных безалкогольных напитков: кока и пепси-кола, растворимый кофе, капучино, какао и чёрный чай в гранулах.

Глютен включён и во многие витаминные комплексы массового производства. Такие, например, как Декамевит, Комплевит и Квадевит. Есть клейковина даже в активированном угле.

Продукты без глютена

Естественно, это все натуральные продукты , не прошедшие через промышленную обработку. Не содержат глютен в своём составе – мясо и рыба, картофель, рис, яйца, все бобовые, орехи и, конечно, фрукты и ягоды. Из всех круп нет клейковины у гречки.

Овсяная крупа также не содержит в своём составе глютен, но при переработке её на хлопья, клейковина всё-таки образуется. В тарелке овсяной каши достаточное количество глютена, чтобы вызвать аллергическую реакцию .

В последнее время появилось много специализированных магазинов и ресторанов, пропагандирующих здоровое питание. В них продаются продукты и изготавливаются блюда без глютена . На упаковках можно увидеть надпись: «гидролизированный белок» или «модифицированный крахмал». В уважающих себя ресторанах клиентам обязательно предоставят безглютеленовое меню.

Чувствительность и непереносимость глютена

Существуют два вида заболевания, напрямую связанные с употреблением глютена: это непереносимость глютена и нецеликалийная чувствительность к нему. Если первым заболеванием страдает 1% населения Земли, то от чувствительности к нему мучаются около 13%.

Повышенную чувствительность к глютену можно определить по следующим признакам:

• Проблемы желудочно-кишечного тракта, такие как диарея, метеоризм, вздутие живота. Иногда мучает тошнота и боль в желудке.
• Как и при непереносимости глютена, может появиться угревая сыпь и даже опасные кожные заболевания, связанные с нарушением обмена веществ – эритема и экзема.
• Общее недомогание: головная боль, онемение в руках, мышечный гипертонус, боли в суставах. Больного одолевает хроническая усталость, рассеивается внимание. При длительном течении заболевания развивается депрессия.
• Из-за плохого усвоения микроэлементов, возникает анемия.
• Снижение иммунитета часто провоцирует язвенный стоматит.

К сожалению, диагноз нецеликалийная чувствительность к глютену можно поставить только косвенно. Диагностика таких заболеваний отсутствует. Чтобы установить такой диагноз, врачи должны обследовать и исключить другие заболевания желудочно-кишечного тракта, а также аллергии на глютен. Выяснить зависимость состояния больного от употребления глютена легче всего с помощью безглютеновой диеты . Во время диеты исключают все продукты, содержащие глютен и, наблюдают за состоянием пациента. При необходимости подобный тест проводят несколько раз.

Безглютеновая диета для теста на чувствительность

Диетологи составили примерное меню для безглютеновой диеты. Пройдя этот семидневный тест можно выяснить, мешал ли глютен здоровью или нет.

Если состояние улучшилось, прошла диарея, понос, исчезли боли в желудке, значит, причина недомогания однозначно в избытке крахмала в организме. В таких случаях, безусловно, делайте выводы самостоятельно. Давайте рассмотрим вариант безглютеновой диеты.

Понедельник:

Завтрак : омлет с двумя яйцами и зеленью. Готовят на растительном масле или вовсе без масла.

Обед: Прозрачный куриный бульон с добавлением риса. На второе – отварная курица со свежим салатом.

Ужин: гречневая каша с котлетами из говядины. Котлеты лучше приготовить самим, с небольшим количеством хлеба или муки в составе фарша.

Вторник

Завтрак: Яичница, обильно посыпанная зеленью

Обед: Овощной суп, сваренный на воде. На второе – говяжья или куриная печёнка в сметанном соусе. На гарнир – картофельное пюре и салат со свежими овощами или отварными овощами без майонеза.

Ужин: Отварная или жареная рыба с салатом из овощей

Среда

Завтрак : Вчерашняя рыба с зелёным салатом

Обед: Кислые щи, а на второе – котлеты из куриного фарша со сметанным соусом. Для гарнира можно отварить картофель. Обязательно стоит включить разные свежие овощи: помидоры или огурцы.

Ужин: лобио

Четверг

Завтрак: Нежирный творог с йогуртом. Нельзя добавлять в творог сахар. Для усиления вкуса, можно положить орешки или изюм.

Обед: Красный борщ с постным мясом и отварная рыба с рисом

Ужин: Поджарка из мяса с гречкой.

Пятница

Завтрак : Отварные яйца (2 шт.) с салатом из свежих помидоров и огурцов

Обед: Борщ, а на второе пюре с мясом и овощной салат

Ужин: Кабачки или болгарский перец, начиненный фаршем

Суббота

Завтрак : Отварная фасоль с яйцами

Обед: овощной суп-пюре. Лучше всего взять кабачки или тыкву. На второе – рагу из овощей и мяса.

Ужин: Рыба, запечённая или отварная. Тушёные овощи

Воскресенье

Завтрак : Яичница из двух яиц или рыба

Обед: Уха и отварной рис с куриными крылышками

Ужин: Пустая гречневая каша. Творог со сметаной и без сахара.

Салаты желательно заправлять оливковым или соевым маслом , можно положить в салат сметану. В качестве ингредиентов для салата лучше всего брать свежие помидоры и огурцы, рекомендуют использовать и квашеную капусту. Возможны различные варианты из домашних солений.

Из напитков разрешаеться пить чай зелёный или чёрный и натуральный заварной кофе. Сахар добавлять нельзя, только специи – корица или имбирь.

Для ребёнка, страдающего аллергией на глютен разработаны следующие рекомендации:

• У ребёнка должен быть свой личный шкафчик где будут содержаться продукты без глютена.
• Для нарезки безглютенового хлеба заводят отдельный нож с доской.
• Если у ребёнка аллергия на молоко, понадобится и отдельный нож и блюдце для нарезки безлактозного маргарина.
• Родителям потребуется постоянно мыть руки после приготовления блюд для себя и перед приготовлением для ребёнка. Нельзя допустить чтобы продукты смешивались.
• Не рекомендуется выпекать одновременно две выпечки в одной духовке: безглютеновую и обычную.
• Новые продукты вводят аккуратно по одному в день и следят за реакцией ребёнка.
• По любому возникшему вопросу обращаться к врачу, а не слушать советы посторонних. Это опасно для здоровья.

Польза от глютена

Чем опасен глютен разобрались, а вот есть ли от него польза? Когда нет никаких противопоказаний и человек полностью здоров, то глютен употреблять, конечно, можно. Клейковина – это источник витаминов группы В и Д, а также таких микроэлементов, как железо и магний.

Более того, находчивые японцы научились, как использовать свойства глютена с пользой для человека. С помощью глютена японские диетологи разработали блюдо – конняку .

Для его приготовления берётся свежий корень растения конняку. Из синтезированного корня растения готовят муку и выпекают лепёшки. Блюдо не содержит ни вкус, ни аромат, но в Японии это весьма популярный и востребованный продукт. Так что польза глютен всё-таки существует.

Современная наука огромное внимание уделяет правильности подбора пищи. Благодаря последним исследованиям мы можем сознательно отказаться от того, что наносит вред нашему здоровью, и значительно упростить свою жизнь. В последнее время много говорится о том, что глютен, встречающийся во многих пищевых продуктах, далеко не каждому человеку пойдет на пользу, потому в супермаркетах даже стали появляться специальные прилавки с безглютеновыми товарами.

Характеристика и основные свойства глютена

Даже если вы не очень представляете себе, что такое глютен, вы наверняка употребляете его в огромных количествах и с завидной регулярностью. Это вещество, также известное как клейковина, представляет собой растительный белок сложной структуры, который в той или иной степени присутствует в большинстве злаков.

В чистом виде клейковина не имеет ни цвета, ни вкуса, но достаточно смешать ее с водой, чтобы она проявила такие свойства, как сероватый цвет и липкость, которая и дала ей название.

Собственно, именно благодаря такому свойству глютена из злаков делают муку, позволяющую замесить тесто. Отсюда делаем очевидный вывод, что клейковина присутствует не только в кашах, но и в любой мучной продукции. Более того, клейкость и безвкусность этого вещества вынуждает производителей подмешивать глютен даже туда, где его быть вроде бы не должно – там он выступает в роли компонента, склеивающего между собой остальные ингредиенты. В таком виде он довольно часто встречается в десертах.

Людям, страдающим от непереносимости глютена, вообще стоит очень внимательно читать состав любых продуктов, поскольку клейковина может присутствовать даже в косметике и лекарствах, а в целом она, помимо каш и хлебобулочной продукции, встречается также в молочной продукции, консервах из мяса и рыбы, соусах, мороженом и шоколаде, колбасах и паштетах.

Даже напитки, причем самые неожиданные, содержат клейковину – речь и о соках, и о кофе с какао, и о пиве с водкой.

Обнаружить клейковину в рецептуре можно, отыскав в списке ингредиентов размытые формулировки вроде «текстурированного растительного белка», «модифицированного пищевого крахмала» или «гидролизованного белка растительного происхождения».

Из злаков глютеном небогаты разве что рис, гречка, пшено и кукурузная крупа, а также крупы, на самом деле злаками не являющиеся – например, сорго или амарант. Клейковины также нет в мясе, рыбе, фруктах и овощах, многих других продуктах, но следует помнить, что все это касается лишь продуктов в чистом виде, тогда как для стойкого сочетания ингредиентов глютен добавляют весьма часто.

Польза и вред вещества

В общественном сознании современных людей растиражировано мнение, что глютен вреден, однако на самом деле это однозначно справедливо лишь для тех, кто его не переносит. Для всех остальных клейковина, естественно, способна приносить и пользу, иначе за тысячелетия употребления хлеба человечество просто вымерло бы. Само по себе это вещество полезно для человека следующими своими характеристиками.

• Глютен – сложное соединение, в состав которого входит сразу 18 аминокислот из числа тех, которые человеческий организм сам производить неспособен. При этом их роль для здоровья весьма важна – они нужны, в частности, для хорошего иммунитета и полноценного насыщения клеток кислородом. Получить их можно только с едой, а глютен представляет собой возможность добыть все восемнадцать сразу.
• В состав клейковины входят витамины А и Е, а также группы В. Первый – известный антиоксидант, препятствующий старению, он укрепляет иммунитет и улучшает зрение, а также продлевает срок службы волос, кожи и костей. От наличия витамина Е зависит, насколько правильно работают химические процессы в организме. Наконец, витамины группы В дополнительно укрепляют иммунитет, а также налаживают работу нервной системы и активно участвуют в обмене веществ. Безусловно, все эти витамины есть и в других продуктах, однако получать их можно и из глютеновых круп.
• Клейковина богата кальцием и фосфором, потому ее употребление весьма положительно сказывается на состоянии скелета.
• Глютен также содержит, пусть и в меньших количествах, железо и углерод, азот и магний – все эти элементы являются строительными «кирпичиками», из которых составляется полноценно функционирующий организм.

А теперь поговорим о том, почему некоторым людям стоит избегать продуктов с клейковиной, ведь не зря в магазинах появились специальные полки для такой продукции. Например, примерно у 1% людей на земле присутствует врожденная непереносимость этого белка – их организм просто воспринимает такой компонент как нечто чужеродное. Проблема здесь кроется даже не в диарее и других характерных симптомах, которые являются типичным проявлением непереносимости чего-либо – в процессе борьбы организма с пищей повреждается слизистая кишечника, потому клейковина с каждым употреблением наносит все больше вреда.

Хотя полной непереносимостью страдает лишь 1% населения, до трети всех людей испытывают повышенную чувствительность к клейковине – в частности, после употребления продуктов с ее высоким содержанием наблюдаются жалобы на вздутие и тяжесть в желудке. Проблема заключается в том, что глютен склеивает ворсинки и за счет этого уменьшает площадь кишечника, способную усваивать переваренную пищу. В результате та задерживается в желудочно-кишечном тракте дольше и может начать портиться, провоцируя пищевое отравление.

По мере старения человека подобные проявления становятся более выраженными, потому специалисты рекомендуют со временем сокращать количество глютеновой пищи, хоть и не отказываясь от нее полностью.

Если же пищи с клейковиной в рационе человека достаточно много, то вышеописанные симптомы могут возникнуть даже в том случае, если никакой повышенной чувствительности нет. В этом случае можно просто временно изменить меню, чтобы все прошло само собой, но поначалу симптомы все равно себя проявят. Когда глютена много, он даже может засорять кишечник, усложняя проходимость пищи и еще больше усугубляя ситуацию.

Наконец, последние исследования указывают, что клейковина может вызвать привыкание , и тогда отказаться от регулярного употребления продуктов на ее основе будет сложнее. Некоторые ученые также подозревают, что глютен является одной из основных причин возникновения акне. Последний эффект в должной степени не изучен и пока толком даже не доказан, однако многие диетологи уже сегодня советуют людям с проблемной кожей попробовать пересмотреть свой рацион.

Способы получения безглютеновых продуктов

Наиболее логичным выходом из ситуации стало бы употребление только тех продуктов, которые клейковину не содержат априори, однако, как видим, она сегодня есть практически везде, а для некоторых продуктов кажется едва ли не незаменимой. На самом деле последнее утверждение в корне неверно – сегодня можно заменить ингредиент с любыми свойствами.

Хитрость заключается как раз в том, чтобы заменить глютенсодержащий ингредиент на какой-нибудь другой. Сложность состоит в отсутствии идеальных заменителей – они либо не дотягивают по клейкости, либо имеют более выраженный вкус или запах, который нужно маскировать, добавляя новые ингредиенты, которые тоже начинают влиять на вид конечного продукта. По этой причине в некоторых случаях производителям приходится изрядно поломать голову, прежде чем готовый рецепт будет составлен, и иногда там может оказаться так много лишнего, что и глютен уже не кажется таким страшным.

Как ни странно, проще всего сделать безглютеновый продукт из выпечки и макарон, в которых глютена якобы должно быть много. Выше мы уже упоминали, что в некоторых сортах круп его все же нет, а значит, хлебобулочные изделия либо не содержат пшеничной муки вообще, либо ее процент весьма невысок. Для достижения оптимальных результатов производители смешивают между собой муку разных злаков. В некоторых случаях такая переделанная копия практически не уступает оригиналу.

С теми же консервами и другими продуктами, которые в оригинале клейковину содержать не должны, выходит несколько странная ситуация – здесь глютен заменить даже сложнее, поскольку его сюда добавили специально для достижения вязкости при отсутствии постороннего вкуса и запаха. Не имея возможности использовать проверенный и безопасный для большинства людей ингредиент, производители начинают экспериментировать с различными пищевыми добавками, что не всегда хорошо, но если человеку в принципе нельзя употреблять клейковину, то выбирать приходится с оглядкой на диагноз.

Впрочем, даже он – еще не повод употреблять в пищу что попало, потому состав безглютеновых продуктов обязательно стоит изучать внимательнее, причем абсолютно все указанные компоненты должны быть знакомы сознательному потребителю и считаться безопасными.

Список круп

Если в других продуктах на отсутствие глютена еще можно надеяться, то злаки и продукция из них в понимании большинства людей считаются содержащими клейковину. Правда, диетологи не столь категоричны – и каши, и выпечку можно есть даже людям с непереносимостью глютена, просто надо четко знать, чего и сколько употребляешь.

Просо

Просо, также известное как пшено, в чистом виде глютена не содержит, потому полностью безопасно для людей с непереносимостью этого вещества. Плюс такой каши состоит еще и в том, что она мало стоит, будучи при этом полезной – глютена в ней нет, зато есть лецитин и клетчатка, бета-каротин и железо, а также витамины группы В. Другое дело, что этот продукт не годится для грудничков, не достигших годовалого возраста.

Рис

Еще одна крупа, полностью лишенная клейковины, зато куда более вкусная и предполагающая более широкий круг блюд, которые можно из нее приготовить. Рис безусловно полезен, а особенной пользой отличаются сравнительно редкие у нас сорта бурой или черной крупы, которая не очищается от внешней оболочки, в которой и содержится много ценного. Такая каша содержит йод, железо и медь, а также некоторые аминокислоты (прежде всего лизин и метионин) и фолиевую кислоту.

Рисовая крупа еще и доступна для прикорма в довольно раннем возрасте, но тут лучше отдать предпочтение обыкновенному белому зерну – ребенку его легче переварить.

Гречиха

Еще один очень популярный в нашей стране безглютеновый злак – это привычная всем гречка. Ценится она не только за превосходный вкус и легкость, но и за значительное содержание растительного белка и витамина Е. Присутствуют в ее составе и микроэлементы – магний, железо и калий. Эта каша в целом считается весьма полезной для желудка, поскольку она нормализует процессы пищеварения и способствует скорейшему восстановлению стенок кишечника от любых повреждений.

Начинать прикорм у малышей нередко советуют именно с гречихи , на что существенно повлияло полное отсутствие в ней глютена.

Кукуруза

Этот злак для сторонников безглютеновой диеты привлекателен даже не как каша, а как хорошая альтернатива пшеничной муке – по крайней мере, из такого сырья можно сделать довольно правдоподобные макароны и панировку для различных блюд. Стоит такой заменитель сравнительно недорого и общедоступен, но вот пользы в нем несколько меньше – углеводов здесь много, а ценных компонентов довольно мало. Впрочем, она может стать отличным источником тех же сложных углеводов, а также селена, витамина А и клетчатки.

Кукурузная крупа по своим свойствам весьма похожа на манку, однако, в отличие от последней, совсем не содержит клейковину.

Овес

Овсянка в плане содержания глютена вызывает довольно жаркие научные споры – с одной стороны, содержащиеся в ней белки якобы не должны вызывать характерной иммунной реакции. С другой, исследования показывают, что совместное выращивание вместе с глютенсодержащими злаками может влиять на структуру зерна, из-за чего оно становится небезопасным для тех людей, которым противопоказано даже незначительное употребление клейковины. Словом, овес не назовешь противопоказанным, но употреблять стоит не любой продукт, а лишь тот, на котором написано, что клейковины здесь нет.

На основе овса выпускаются популярные в народе хлопья, но с диетологической точки зрения куда полезнее обыкновенная крупа – тут и белки со сложными углеводами, и витамины Е и группы В, и антиоксиданты с клетчаткой. Хватает здесь и минералов – фосфора, железа, магния и цинка. Овес защищает слизистую оболочку кишечника, позволяет вовремя выводить из организма лишний холестерин и препятствует возникновению опухолей, так что вопреки определенному риску и не всеми любимому вкусу, есть его все же стоит. Важно заметить, что овес необязательно должен быть кашей – в небольших количествах его можно добавлять в фарш для последующего приготовления различных блюд.

Киноа

Еще одни безглютеновый продукт, который обязательно входит во все мировые рейтинги полезных круп, но в нашей стране пока не прижился – здесь о нем практически не слышали. На вид такое зерно похоже на помесь гречки с кукурузой, но вкусом скорее напоминает неочищенный рис. Полезного в этой каше очень много, но для начала ее нужно отыскать в продаже.

Амарант

Эта крупа тоже напоминает киноа, но все же распространена чуть больше. Ценят ее за огромное содержание клетчатки, способствующей оздоровлению кишечника, а также за положительное влияние на многие другие системы организма. Продукт весьма богат минералами – железом и цинком, марганцем и йодом, а также селеном и кальцием. Не стоит этот злак воспринимать строго как кашу – из него делают и блинчики, и выпечку, и даже салаты.

Сорго

Этот злак, не содержащий глютен, является одним из наиболее разноплановых – из него можно приготовить кашу или муку для выпечки, а можно и приготовить на его основе пиво. В современном мире сорго ценится не так высоко, как раньше, однако отметим высокое содержание белков и крахмала в его составе.

Саго

А это и вовсе никакой не злак, а крахмал зернистой формы, который изначально добывали из особой саговой пальмы. У нас с пальмами туго, но аналогичное название привязалось к зернистому картофельному крахмалу. В любом случае, применение у такого продукта только одно – варка в виде каши, а белков тут нет практически никаких, включая вредные.

Чумиза

Этот продукт иногда называют черным рисом, хотя есть и другое название – итальянское просо. У нас такой злак (и продукты из него – крупу или муку) найти проблематично, но если оно найдется, стоит его купить, ведь это кладезь витаминов группы В и каротина, кремния и магния, фосфора и калия.

Особенности употребления

Для устранения возможных последствий следует не просто выбирать продукты, маркированные как безглютеновые, а еще и употреблять их по правильной схеме, соблюдая определенные правила.

Для детей

В случае с маленькими гурманами следует помнить о том, что клейковина довольно сложна для переваривания, потому далеко не факт, что даже здоровый организм сумеет ее одолеть без последствий, указывающих якобы на непереносимость. Специалисты указывают, что примерно до 6-7 месяцев в организме ребенка вообще нет ферментов, необходимых для расщепления этого белка, а потому прикорм советуют начинать именно с тех каш, в которых такое вещество не обнаружено.

Начинать стоит с гречки, как вариант – риса или кукурузы, а вот экспериментировать с искусственно безглютеновыми крупами пока не стоит.

Поскольку глютен все же ценен для организма, со временем в прикорм нужно вводить любые каши, но из-за потенциального риска острого расстройства желудка следует делать это небольшими порциями, внимательно отслеживая состояние ребенка. В любом случае, с этим лучше не спешить.

Для женщин

Представительницы прекрасной половины чаще всего интересуются такими моментами либо в период беременности и кормления грудью, или в контексте строгого следования здоровому образу жизни. В первом случае заметим, что беременным и кормящим мамам глютен не противопоказан – если со здоровьем все в порядке, то этот белок просто расщепляется в организме без каких-либо последствий для малышей. Если же причиной потенциального отказа стала исключительно дань моде следить за своим здоровьем, то не стоит забывать и о потенциальной пользе этого вещества.

Дамам следует учитывать всестороннюю полезность клейковины, которая, улучшая работу всех систем организма, делает женщину более привлекательной. Впрочем, не стоит забывать и о том, что с годами организм может начать острее реагировать на присутствие глютена, потому со временем его долю нужно сократить.

Для мужчин

Представители сильного пола довольно редко задумываются о правильности своего питания – вплоть до того момента, пока не будет сформулирован жесткий и четкий диагноз. Если уж так случилось, продукты для собственного меню придется выбирать тщательнее, но при грамотном подходе можно не отказывать себе в большинстве гастрономических удовольствий.

Например, хлеб, столь необходимый для восстановления сил, может быть и безглютеновым – для такого продукта обычно просто используют не пшеничную муку, а смесь муки из нескольких других злаков. На вкус такой продукт может существенно отличаться, но в плане пользы для организма эффект дает примерно тот же.

Другой момент, важный для многих мужчин – это алкогольные напитки. Следует заметить, что глютен содержится в любом алкоголе, произведенном на основе злаков с присутствующей в них клейковиной, а значит, такие популярные в нашей стране пиво и водка, а также более элитарные джин и виски из меню должны быть исключены, поскольку уж этот сегмент продукции редко специально выпускают в безглютеновом варианте. Следовательно, любителю крепких напитков придется перейти на такие жидкости, как вино, ром или текила.

• Глютен нельзя считать принципиально вредным веществом – такую репутацию ему создали маркетологи, выделяющие товарам без клетчатки отдельные прилавки. На самом деле, от этого вещества пользы тоже довольно много, потому количество продуктов с ним можно сокращать, но совсем отказываться от них не стоит, если только это не строгий диагноз.
• Если клейковина вам противопоказана, будьте готовы всегда и везде читать состав всего, что покупаете. Сегодняшние реалии таковы, что этот компонент встречается буквально везде, и намного проще перечислить позиции, где его нет, нежели те, где он есть. В составе ничто не должно оставаться загадкой для потребителя, так что если видите непонятные формулировки и обозначения – не поленитесь поинтересоваться вопросом.
• В погоне за продуктами, в которых нет глютена, не забывайте, что многое из запретной пищи приносило бы массу пользы, если бы не клейковина. Отказывая себе в какой-либо еде, помните, что вы находитесь в проигрышной позиции и теперь вынуждены активнее подбирать ингредиенты, чтобы восстановить полноценное питание с получением всех необходимых организму веществ.

О том, что такое глютен и можно ли его есть, смотрите в следующем видео.

Несколько лет подряд как в сфере спорта, так и правильного питания наблюдается повышенное внимание к такому веществу как глютен. Специалисты не пришли к единому мнению, отвечая на вопрос: вреден ли этот белок для организма человека. Однако известна такая болезнь как целиакия, при которой даже 25 мг глютена достаточно, чтобы вызвать проблемы со здоровьем.

Кроме того, многие люди, в частности и бодибилдеры, страдают на непереносимость клейковины и аллергию на элемент. Поэтому многие врачи сегодня прописывают аглютеновые диеты, о которых мы и поговорим.

Также клейковину добавляют в качестве консерванта в разную продукцию, чтобы увеличить срок хранения продуктов. Кроме того, Управление по контролю над продуктами и медикаментам в США (FDA) разрешает малое количество клейковины в продукции без глютена.

Часто еще в детстве у многих детей наблюдается непереносимость вещества. Это объясняется тем, что в организме ребенка недостаточно фермента, который гидролизирует белок до конца (расщепляет молекулы вещества до аминокислот). С возрастом недуг может пройти либо развиться в аллергию на глютен и более серьезное заболевание – целиакию.

Люди, у которых наблюдаются проблемы после принятия клейковины, обязаны знать продукты без глютена, чтобы уберечь свое здоровье. И безглютеновая диета для некоторых – единственный шанс жить полноценной жизнью.

Десятки исследований не ответили на вопрос, какое количество употребляемого вещества может быть безопасным для здоровья человека. Одни специалисты предполагают, что 620 мг в день (примерно одна пятая куска хлеба) вполне приемлемо, другие же ученые утверждают, что даже 10 мг клейковины в сутки могут принести серьезные последствия.

Это связано с тем, что у людей с целиакией, каждый раз, когда они употребляют продукты с глютеном, количество клейковины в организме накапливается, что приводит к ухудшению состояния больного. В результате происходит развитие атрофии ворсинок кишечника.

Ученые Университета Мэриленда в центре «Celiac Research» выяснили, что у больных, в рационе которых ежедневно было 50 мг глютена, атрофия ворсинок наблюдалась уже на 90-й день. 10 мг клейковины показали наименьший процент развития болезни.

Таким образом, по предварительным данным специалистов из США можно заключить, что максимальное количество приема белка для больных с целиакией и для людей с аллергией на глютен равняется 10 мг в сутки. Однако и этот показатель для каждого человека индивидуален.

Для больных важно знать, какие можно употреблять безглютеновые продукты в пищу. Кроме того, им стоит обратиться к врачу, чтобы тот прописал правильную диету исходя из данных анализов.

Рацион без клейковины

Если вы хотите перейти на тип питания без клейковины, ниже мы разместим вам полный список продуктов без этого белка:

ПРОДУКТЫ В КОТОРЫХ ОТСУТСТВУЕТ ГЛЮТЕН:
Хлеб, выпечка, производимая на безглютеновой муке;
Кукуруза, все ее виды: гритс, мука, консервированная кукуруза, каша;
Гречневая каша, лен, лебеда, соя, пшено, амарант;
Натуральные молочные продукты: йогурт, сыр, маргарин, сливки, масло;
Рис: коричневый, белый, басмати, дикий и другие его виды;
Растительное масло канола;
Уксус дистиллированный;
Дистиллированный алкоголь;
Пищевой крахмал, крахмал из тапиоки;
Натуральные специи;
Мука картофельная;
Кислота молочная и яблочная;
Ванилин;
Безглютеновая мука из орехов, кокосового ореха, бобов.

Для удобства ниже для вас находится таблица и список производителей продукции без клейковины. Материал предоставлен сайтом Санкт-Петербургского общества, созданного больными целиакией с названием «Эмилия». Все продукты были протестированы в лаборатории Питера.

Молочка

• Масло «33 коровы» от Очаковского завода;
• Масло «Жар печка» произведенное в Новосибирском комбинате;
• Сметана, жирность 20% от компании «Сказка молочная», в городе Барнаул;
• Сметана от Роста Агро Экспорт;
• «Ламбер» сыр, изготовленный по технологиям московского завода «Вимм-Билль-Данн»;
• Сыр плавленный «Янтарь», завод «Карат» в Москве;
• Финский сыр «Полар 15%»;
• «Чудо», глазированный сырок от «Вимм-Билль-Данн»;
• «Пискаревский», творог Санкт-Петербургского завода;
• Йогурт «Эрманн»;
• Йогурт земляничный «Иммунелле» также от «Вимм-Билль-Данн»;
• Мороженое от завода «Инмарко»: «Золотой стандарт», «Экзотик», «Магнат», «Торжество».

Мучные изделия

• Санкт-Петербургская мука гречневая «Кашевар»;
• Рисовый хлеб от «ТД Диетпродукт»;
• Хлеб «Грата», производитель город Самара;
• Кукурузные хлопья от пищевого комбината в Кунцево;
• Кукурузные палочки, изготовленные на заводе «Русский продукт» в городе Рязань;
• Дрожжи прессованные от «Комбината пищевых продуктов».

Соусы и приправы

• «Персона», кетчуп;
• Майонез «Кальве» из Тулы;
• Хрен «Бастион»;
• Паста томатная «Помидорка», Китай;
• Приправа из Хорватии «Вегета».

Продукты из мяса

• Крабовые «Vici»;
• Говядина тушеная, мясоперерабатывающий комбинат «Салют»;
• Докторская колбаса, изготовленная в Царицыно;
• Сосиски баварские от «Пит-продукта».

Другая продукция, не содержащая глютен

• «Дракоша» паста зубная, г. Екатеринбург;
• «Ферросан», Мультитабс, изготовитель Дания;
• Таблетки с разными вкусами «Сана-сол» из Австрии;
• Сироп «Амбробене» от «Меркле ГмбХ», страна изготовитель – Германия;
• «Новопассит»;
• Таблетки «Антигриппин» из Франции.

Аглютеновые диеты

Специально для людей с проблемами в пищеварительной системе подойдет разработанная врачами-гастроэнтерологами диета №4. Она полностью исключаются продукты из ячменя, пшеницы, овса и ржи. Сюда входят как крупы, так и мука с выпечкой. Панировка с названной мукой запрещается.

Рацион больного должен содержать оптимальное количество белков (в среднем 125 г), жиров (100г), минералов и витаминов. Ограничения в приеме углеводов нет – можно употреблять до 350 гр. в день. Пищу рекомендуется отварить или приготовить на пару. Количество соли врачи советуют также не превышать 8 грамм.

Разрешенные продукты при целиакии

Продукт	Белка	Жира	Ккал.
	ОВОЩИ:
Бобовые	9	2	168
Капуста	2	0,1	27
Огурцы	0,8	0,1	15
Картофель	2	0,4	80
	ФРУКТЫ:
Яблоки	0,5	0,4	45
Груши	0,4	0,2	43
Апельсины	0,8	0,2	37
Орехи	16	41	502
Сухофрукты	2,2	0,5	286
	КРУПЫ:
Гречка	12,7	3,4	312
Кукуруза	8,2	1,1	338
Рис	6,8	0,8	345
Пшено	11,6	3,2	349
	МУКА:
Диетическая кукурузная	7,3	1,4	334
Ореховая	50,1	1,5	334
Тыквенная	32	9	306
	МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ:
Молоко	3,3	3,6	65
Кефир	3,5	2	52
Творог	17,3	6	123
	МЯСНЫЕ/РЫБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:
Отварная говядина	25,9	17	256
Отварная курица	25	8	174
Красная икра	32,2	16	264
Шпроты	17	33,2	364
Кролик	21,2	8,1	157

Запрещенные продукты

• Пшеничная продукция, ржаная, ячменная, овес;
• Содержащие муку мясные консервы, колбасы, сосиски, ветчина;
• Панированные как мясные, так и рыбные котлеты, рыбные консервы с мукой;
• Выпечка: бисквиты, печенье из муки пшеничной и овсяной;
• Консервы с овощами;
• Кондитерские продукты: драже, шоколад, карамель, конфеты;
• Бананы (о них спорная информация. Одни специалисты запрещают их есть, другие нет. Часто их запрещают употреблять из-за «перекрёстной аллергической реакции». Это когда у больного целиакией возникает такая же реакция на банан, как и на глютен. В большинстве случаев их можно включать в рацион).
• Газировка, квас, пиво, водка;
• Финики;
• Соусы, кетчупы, майонез.

Пример диеты №4

Все питание больного — натуральное. Если в магазинах не найдется безглютеновый хлеб, есть возможность заменить его выпечкой, которую можно сделать дома из разрешенных видов муки:гречневой или рисовой, также из кукурузной муки. Интернет магазин поможет тем, кто захочет сделать покупки быстро. Например, DietClub (bezglyuten.ru) и Lioana (lioana.com) предоставляют подобные услуги.

Многие бодибилдеры придерживаются диетотерапии для того, чтобы похудеть. Тут нужно сократить число блюд из круп и выпечку. Первая половина дня должна быть с пищей, полной углеводов – хлеб, сладкое, мед. А ужинать следует продуктами с большим количеством белка – рыба, творог, мясо, овощи курица, фрукты.

Ниже приведен пример лечебной диеты:

1. На завтрак следует заправить творог ягодами и сухофруктами. На десерт подойдут сухарики с медом и зеленым чаем. На второй завтрак можно подать пюре из тушеных яблок или приготовить омлет с овощами.
2. Обед разнообразьте овощным пюре-супом на первое, и запеките картофель на второе блюдо. Также можно подать на стол паровые котлеты с рисовыми хлебцами. Не забывайте о полднике с фруктами.
3. Ужин может состоять из отварной рыбы (можно и жирной), салата из овощей и кефира.

comments powered by HyperComments

P .S. Подписывайтесь на обновление блога, чтобы ничего не упустить! Приглашаю также в свой Instagram

Экология потребления. Еда и напитки: На нашем рынке, в магазинах «здорового питания» появляются все новые продукты, в том числе крупы…

На нашем рынке, в магазинах «здорового питания» появляются все новые продукты, в том числе крупы. Какие из них можно (и нужно) употреблять больным целиакией, а какие нельзя?

Ответы в таблице и материалах журнала «Гастрономъ» № 2 (73) за февраль 2008 г.

Примечание доктора Артёмова Э.М.: категорический запрет на эти продукты касается только больных целиакией . Что касается пациентов с глютеновой энтеропатией и просто людей, желающих вести здоровый и комфортный образ жизни то, в тех случаях, когда продукт из-за небольшого содержания глютена для этой категории людей допустим, он выделен зелёным цветом . Кроме того, больным целиакией следует учитывать наличие глютена в зародышах кукурузных зерен. Из этого, кстати, вытекает запрет для этих больных на «пшонку» – отварные початки цельной кукурузы, консервированные зерна кукурузы, а также кукурузную муку непромышленного производства. При промышленном производстве кукурузной муки из зерна при помоле удаляется зародыш!

Глютен не содержат (разрешены):

• Крупы: рис, гречка, кукуруза, просо (пшено), итальянское просо (чумиза), саго, сорго, амарант, киноа, монтина;
• Корнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), тапиока, маниока;
• Бобовые: соя, горох, фасоль, чечевица, нут, маш и др.;
• Все овощи и фрукты;
• Мясо, рыба, яйца;
• Молоко и натуральные кисломолочные продукты (кефир, йогурты, ряженка, простокваша и др.);
• Твердые сыры, кроме произведенных в России и Украине с нарушением ГОСТа /добавляется порошкообразная клейковина – глютен!/, сливочное масло, растительное масло.

Гречиха – близкая родственница ревеня и щавеля. Это травянистое растение происходит из горных районов Индии, Бирмы и Непала, где его начали культивировать более четырех тысяч лет назад. Из Индии «черный рис» попал в Китай, Среднюю Азию, Африку, на Кавказ и в Грецию. В Киевской Руси разведением ее занимались греческие монахи. Видимо, поэтому ее и стали звать «греческой» крупой. Помимо гречихи обыкновенной существует еще один, дикорастущий вид этого растения, распространенный в Сибири и Предуралье – гречиха татарская (Fagopyrum tataricum). На Украине и в Поволжье ее именуют «татаркой».

В южнорусских, украинских и западноукраинских областях гречиху иногда называют «буквицей» – за сходство ее семян с семенами бука. Голландское boekweite, немецкое buchweizen и английское buckwheat ее названия также переводятся как «буковая пшеница». Французское (ble sarassin) и итальянское (grano saraceno) – сарациново зерно – вероятнее всего, связаны с темным цветом зерен.

Гречневая каша с белыми грибами

• 2 стакана отборной гречки
• 300 г замороженных белых грибов
• 2 крупные луковицы
• 5 ст.л. топленого (в пост – растительного) масла
• 1 ч.л. сушеного тимьяна
• Соль по вкусу

Грибы почистить щеткой, не размораживая, залить 1 л кипящей воды, довести до кипения, посолить, варить 10 мин. откинуть на дуршлаг (отвар сохранить), обсушить.

Слегка обжарить гречку с тимьяном и солью в 1 ст.л. масла, залить горячим отваром от грибов, сварить под крышкой, не перемешивая, пока не впитается вся жидкость, 12 – 15 мин.

Завернуть кастрюлю в газеты и одеяло на 15 мин.

Лук нарезать тонкими кольцами и обжарить в 3 ст.л. масла, на небольшом огне до золотисто-коричневого цвета, 15 мин.

На другой сковороде в оставшемся масле на сильном огне быстро обжарить грибы. Разложить по подогретым тарелкам кашу, сверху выложить лук и грибы, подавать немедленно.

Просо (пшено) – это древнейшее культурное растение известно азиатам и африканцам уже более 5 тысяч лет и до сих пор остается основным пищевым продуктом трети населения земного шара. В то же время в США и Западной Европе просо использовалось в основном как корм для скота и птицы. Но в последние годы, в связи с повсеместным увлечением здоровым питанием, этот богатый протеином и углеводами злак начинает входить в ежедневный рацион европейцев и американцев, которые называют его русским словом proso.

Из проса получают несколько видов круп: пшено-дранец , т.е. цельные зерна, освобожденные только от цветочных пленок. Такая крупа отличается интенсивным желтым цветом, характерным блеском и горьковатым привкусом. Пшено шлифованное (толченое) содержит только зерновые ядра, полностью очищенные. Оно светлее, чем пшено-дранец, и не блестит. Такое пшено лучше усваивается, быстрее варится и прекрасно подходит для каш и запеканок. И, наконец – пшено дробленое . Это побочный продукт переработки проса, а именно, раздробленные ядра.

Пшено отваривают в качестве гарнира, тушат с мясом, из просяной муки пекут хлеб. Казахи любят «науруз-коже» – пшенку, заквашенную на катыке. Украинцы предпочитают кулеш – жидкую пшенную кашу с салом, подсолнечным маслом, шкварками, луком, чесноком, зеленью. На Кавказе до начала ХХ века основной пищей была крутая пшенная каша – «баста».

Чесночные гренки из пшенной каши

• 2 стакана пшена
• 400 мл овощного бульона
• 1 яйцо
• 1 зубчик чеснока
• 1 ч.л. смеси сушеных итальянских трав (осторожно в отношении скрытого глютена!)
• Щепотка морской соли
• Свежесмолотый черный перец

Чеснок измельчить. Пшено тщательно промыть. Бульон довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Добавить все ингредиенты, кроме яйца, и варить, помешивая, пока масса не начнет отставать от стенок.

Переложить ее в круглую непригорающую форму для выпечки диаметром 23 см, разровнять и остудить.

Нарезать треугольниками. Выложить на большой противень, смазать взболтанным яйцом и запекать под максимально разогретым грилем, пока они не станут золотистыми и хрустящими.

Подавать горячими с зеленым салатом, овощами, тушеными грибами.

Амарант. По всему миру в теплых и умеренных областях растет амарант, или щирица, применяющийся в декоративном садоводстве. А в Центральной и Южной Америке тысячелетиями разводили его зерновые (точнее, семенные) виды. В доколумбову эпоху амарант был одним из основных продуктов у коренных народов Мексики, тонны его крошечных семян ежегодно отправлялись в столицу как дань верховному правителю.

В 1950-х годах, когда ученые доказали необычайные питательные свойства амаранта, фермеры Южной, центральной и даже Северной Америки снова «взялись» за позабытую зерновую культуру.

Белка в амаранте так же много, как и в остальных злаках. Он очень богат лизином – необходимой для человека аминокислотой, не везде встречающейся в достаточном количестве.

Желтовато-коричневые, с легким перечным привкусом зерна амаранта обычно варят как кашу или делают из них муку. Крупой заправляют бульоны, подают на гарнир. В Мексике из семян, смешанных с медом, делают своеобразный сладкий «попкорн», а в Чили сбраживают семена, получая «пиво» – chichi.

Суп с амарантом

• 70 г амаранта
• 1,5 л куриного бульона
• 2 помидора
• 1 картофелина
• 1 маленький цукини
• 100 г кукурузы
• 1 большая луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 большой желтый сладкий перец
• 3 ст.л. оливкового масла
• Большой пучок шпината
• Большой пучок петрушки

Амарант залить холодной водой, довести до кипения, варить 10 мин, откинуть на сито.

Лук и чеснок измельчить. Картофель очистить от кожуры, помидоры и перец – от семян, нарезать кубиками.

Обжарить в масле лук и чеснок, 5 мин, залить бульоном, добавить овощи, варить под крышкой 5 мин. Добавить амарант, варить 8 мин. Всыпать измельченную петрушку и шпинат, варить 1 мин.

Киноа. В Андах киноа (квиноа, кинва, рисовая лебеда) ценилась с незапамятных времен, индейцы считали его зерна священными, «матерью всех зерновых». Эта самая высокогорная зерновая культура Южной Америки до сих пор играет очень большую роль в кухне Перу, Чили, Боливии, Эквадора, Колумбии.

Из питательных черных, белых или красных плоских семян киноа, в которых содержится большое количество витаминов, протеина и аминокислот, получают муку и крупу. Из них делают лепешки, готовят каши и даже варят пиво.

Предварительно зерно хорошо промывают и замачивают, так как в его поверхностном слое содержатся горькие вещества. Зерна, продающиеся в супермаркетах, уже прошли эту процедуру.

Зерна киноа готовят так же, как рис. В готовом виде они становятся полупрозрачными. Их можно использовать как добавку к супам и салатам, гарнир к горячим блюдам, для фарширования овощей. Из киноа в США готовят макаронные изделия.

Киноа с черной фасолью

• 150 г киноа
• 150 г замороженной кукурузы
• 100 г черной фасоли
• 1 красный сладкий перец
• 1 луковица
• 350 мл овощного бульона
• 3 зубчика чеснока
• 1 ст.л. кукурузного масла
• Маленький пучок кинзы
• Щепотка зиры
• Щепотка кайенского перца
• Соль
• Черный перец

Фасоль замочить на 8 часов, сменить воду, отварить до готовности (1 час). Воду слить.

Киноа замочить в холодной воде на 1 час, откинуть на сито, обсушить.

Сладкий перец очистить от семян, мякоть нарезать кубиками.

Лук и чеснок измельчить, обжарить со сладким перцем в масле на среднем огне, 5 мин. Добавить фасоль и киноа, влить бульон, довести до кипения, накрыть крышкой, готовить 20 – 25 мин на маленьком огне.

За 5 мин до готовности положить кукурузу, зиру, кайенский и черный перец, соль, измельченную кинзу.

Это блюдо можно подавать горячим и холодным. Хорошо сочетается с острым цыпленком, авокадо, сметаной.

Сорго. Этот злак, по виду напоминающий кукурузу, распространился по всему миру из Экваториальной Африки, Индии и Китая. В Африке и Азии как кормовое и хлебное растение выращивается его разновидность durra, в Южной Африке наибольшее значение имеет «кафрское сорго» – kaffir, на Востоке распространен китайский вид – «гаолян».

Из сорговой крупы, богатой крахмалом и белком, готовят каши, из муки пекут пресный хлеб и лепешки. Из стеблей сахарного сорго получают патоку («сорговый мед»). Сорго используют для получения крахмала, пива, различных алкогольных напитков и спирта.

Саго. Изначально так называлась крупа из зернистого крахмала, добываемого из сердцевины саговой пальмы. На Руси, где пальмы растут плохо, словом «саго» стали обозначать сходную по виду крупу из картофельного крахмала, из которой варили кашу. Особенностью саго является практическое отсутствие белка.

Хороший рецепт – кукурузный хлеб Корнбред

• 2 стакана кукурузной муки
• 1 стакан молока
• 1 стакан кефира
• 1 яйцо
• ½ стакана сахара
• ½ стакана меда
• 1 ст.л. соли
• 1 ст.л. соды
• 1 ст.л. сливочного масла

Замесить жидкое тесто из муки, молока, кефира, взбитого яйца, сахара, меда, соли, соды и масла. Выложить тесто в смазанную маслом форму и выпекать 40 – 50 мин при температуре 200 градусов. опубликовано

Подписаться на еженедельную рассылку framespb.ru